Копчене м'ясо - вишуканий делікатес, який урізноманітнює будь-який стіл. Купувати копчене м'ясо в магазині невигідно фінансово, та й до того ж воно може виявитися не найвищої якості: пересолене, недосолене, занадто прісне, жорстке і так далі. Не кажучи вже про всілякі шкідливі добавки. Багатьох любителів такого кушанья виручає домашня коптильня. Гарячого копчення буде м'ясо або холодного, приготовлене в розсолі або засолене - вибирати тільки вам. У будь-якому випадку готовий продукт буде краще, ніж магазинний. Сьогодні поділимося рецептами розсолів для копчення м'яса - простими і більш складними. Почнемо з вибору м'яса.
- Як правильно вибрати м'ясо для копчення
- Правильна засолка м'яса для копчення
- Маринад з медом для копчення
- Рецепт приготування м'яса
- Марінад кефірний
- Приготування розсолу і маринування
- Простий розсол
- Для тих, хто не поспішає
- Як вибрати м'ясо і підготувати його до копчення
- Скільки часу коптити
- Інгредієнти
- Кількість
- Як закоптити м'ясо в коптильні гарячого копчення в квартирі
- ІНГРЕДІЄНТИ
- КІЛЬКІСТЬ
- Як приготувати курку гарячого копчення
- ІНГРЕДІЄНТИ
- КІЛЬКІСТЬ
- Як зберігати копчений м'ясний продукт будинку та інші поради
- Деякі особливості гарячого копчення
Як правильно вибрати м'ясо для копчення
Жоден, навіть найвишуканіший розсол для копчення м'яса не допоможе приготувати смачну страву, якщо головний інгредієнт підібраний неправильно. Якщо м'ясо трапилося занадто жорстке, підпорчене або старе, то ніякий маринад і правильна засолка не зможуть врятувати ситуацію, це знає кожен досвідчений кулінар.
На ринку або в магазині необхідно попросити продавця натиснути на шматок м'яса пальцем, можна це зробити і самостійно. Якщо поверхня упруга і швидко прийняла колишній вигляд після натискання, значить, продукт свіжий, його можна брати.
Присутність навіть легкого неприємного запаху говорить про зіпсованість продукту, краще перейти до наступного прилавку.
На м'ясі не повинно бути белесої плівки або сер - це, знову ж таки, буде сигналізувати про несвіжість.
Яке м'ясо підібрати для копчення - вирішує сам покупець. Це може бути жирний шматочок або більш пісний. Ідеальним варіантом стане м'ясо свинини, яловичини, курки і навіть баранина - в результаті вони набувають прекрасного смаку, а приготований розсол для копчення м'яса зробить страву ще смачнішою. Переходимо до засолки.
Правильна засолка м'яса для копчення
Солити м'ясо для копчення гранично просто, тут немає певного рецепту. Зазвичай робиться це так:
- М'ясо нарізається шматками, зверху посипається склянкою солі. Кількість має бути такою, щоб кожен шматок був добре покритий. Спільно з сіллю можна використовувати будь-які приправи, перець, що зробить страву в результаті більш ароматною.
- Добре для засолки підійде часник. Його потрібно порізати невеликими ломтиками і розмістити між шматків. Кількість цього інгредієнта вибирається за смаком.
- Ставимо м'ясо в холодильник. Час засолки може тривати від декількох годин до доби. За рекомендаціями досвідчених коптильників, витримувати в такому вигляді м'ясо потрібно 12 годин, оскільки саме за цей період продукт забирає необхідну кількість солі.
Після засолки відправляємо шматки в домашню коптильню. Гарячого копчення або холодного буде м'ясо - вирішувати вам, в будь-якому випадку після такої засолки страва вийде смачною, ніжною.
Маринад з медом для копчення
Якщо ви хочете побалувати себе і гостей більш цікавим частуванням, то пропонуємо м'ясо замаринувати. Маринади для гарячого копчення м'яса різноманітні, їх багато, але сьогодні ми хочемо запропонувати вам цікавий варіант з додаванням меду. Даний рецепт підійде для копчення курки або свинини.
Для маринада знадобиться:
- кілограм м'яса;
- третина склянки лимонного соку;
- чверть склянки меду;
- 4 зубчики часнику;
- улюблені спеції;
- 130 мл оливкової олії;
- сіль і перець до смаку.
Приступимо до приготування розсолу для копчення м'яса. Для цього нам знадобиться глибока ємність, в яку потім поміститься і сам шматок. Виливаємо оливкову олію, додаємо чайну ложку солі, прянощі. Добре перемішуємо, щоб сіль розчинилася. Далі вливаємо лимонний сік і додаємо пропущений через давилку часник, змішуємо до отримання однорідної маси. В останню чергу запускаємо мед. Якщо він засахарився, попередньо розтоплюємо на водяній лазні. Змішуємо розсол для копчення м'яса, поки не вийде єдина маса.
Рецепт приготування м'яса
У отриманий маринад нам необхідно помістити всі шматочки м'яса, розташувати їх так, щоб кожен був покритий ароматною рідиною.
Прибираємо ємність з продуктом у холодильник, на маринування піде близько восьми годин. У цей період необхідно стабільно м'ясо перевертати, щоб кожна сторона напоїлася розсолом однаково.
Далі можна перейти безпосередньо до копчення - як до гарячого, так і до холодного.
Марінад кефірний
Це дивовижний маринад, який дозволить якісно просолити м'ясо, дасть йому відмінний смак і дивовижну м'якість. Знову ж таки, даний метод підійде і для гарячого, і для холодного копчення. Інгредієнти, які знадобляться для приготування, знайдуться в кожному будинку. На кілограм м'яса піде:
- склянка кефіру;
- чайна ложка цукру;
- сіль і приправи до смаку;
- кілька листочків м'яти;
- два зубчики часнику;
- трохи оливкової олії (якщо немає, використовуйте соняшникову).
Приготування розсолу і маринування
У глибоку ємність виливаємо кефір, він повинен бути жирністю не менше 2,5 відсотка. Всипаємо цукор і сіль. Солити багато не потрібно, вистачить і столової ложки. Змішуємо, додаємо приправи, якщо хочеться.
Подрібнюємо листя м'яти, трохи їх мнем, щоб дали більше аромату, те ж слід зробити і з часником. Викладаємо в кефір, змішуємо. Додаємо пару ложок олії, знову добре заважаємо.
Шматочки м'яса розташовуємо в маринаді так, щоб кожен був добре покритий, і прибираємо в холодильник. Маринуватися таке м'ясо має добу. Не забувайте час від часу перемішувати вміст ємності, перевертати м'ясо.
На відміну від усіх інших рецептів, такий розсол для копчення м'яса зробить готовий продукт більш м'яким, ніжним. Підійде для гарячого і холодного копчення.
Простий розсол
Деякі не люблять довго возитися з приготуванням маринадів, віддаючи перевагу більш простим рецептам. Ми приготували для вас саме такий. До смаку готова страва вийде стандартною, як у магазині - простий, класичний спосіб. Продуктів багато не знадобиться, все є у кожної господині:
- три літри води;
- один лимон;
- спеції та сіль;
- три лаврушки.
У каструлю потрібно налити воду, помістити туди нарізаний лимон і спеції, посолити (3-4 столових ложки). Включити газ, довести вміст до кипіння, прибрати з вогню, остудити до кімнатної температури.
У розсіл поміщаємо м'ясо, порізане на шматки, прибираємо в холодильник. Як бачите, дуже проста засолка для копчення. У розсолі м'ясо має пролежати добу, необхідно раз від разу перешкоджати рідину.
Для тих, хто не поспішає
Рецепт м'яса для гарячого копчення підійде далеко не всім. Зазвичай ми готуємо розсоли такі, щоб продукт швидко промаринувався. Наприклад, зібралися з сім'єю виїхати на природу відпочити і закоптити там м'ясо. Або намічається свято, а може, просто захотілося копченостей. З ранку поставили продукт у розсол, а до вечора вже можна готувати. Максимум наступного дня. Що й казати, зручно. Але якщо ви хочете побалувати рідних і друзів воістину королівським частуванням, доведеться трохи потерпіти. Зате пропонований нами спосіб дійсно зробить балик (для таких закусок це оптимальний варіант) просто шикарним: ніжним, соковитим, у смаку не буде нічого зайвого - тільки м'ясо.
Нам потрібно налити в ємність воду (кип'ячену, остужену), додати столову ложку цукру і солі стільки, щоб після її розчинення у воді не тонуло куряче яйце. Викладаємо в розсол м'ясо, попередньо проколоти в декількох місцях.
Тепер прибираємо заготовку в холодильник на три тижні. Кожен день необхідно м'ясо перевертати і поливати розсолом. Якщо нарізати шматок невеликими шматочками, то процес пройде вдвічі швидше, але в готовому вигляді - копчене - м'яско не буде таким соковитим, як якщо залишити його великим шматком (приблизно з кілограм).
Після того як час засолки закінчився, вилучаємо з розсолу шматок (шматки), відправляємо в коптильню. Крім копчення, таке м'ясо можна смажити, гасити або, відваривши, закатати в банки, вийде напрочуд смачна тушонка.
Є ще один варіант приготування розсолу, він відніме не так багато часу:
- У п'ять літрів кип'яченої охолодженої води додаємо 250 грам солі, вісім лаврушок, 20-25 горошин перцю. Сіль повинна повністю розчинитися.
- У розсіл поміщаємо шматки м'яса (довжиною приблизно 30 см, шириною - 10).
- Закриваємо ємність кришкою і прибираємо в холодильник або льох на чотири доби. Не забуваємо щодня м'ясо в розсолі перевертати.
Після засолки шматки потрібно добре натерти паприкою і часником, помістити в коптильню і залишити до повної готовності.
Це найпростіші рецепти, за допомогою яких можна приготувати смачне копчене м'ясо самостійно. Завдяки широкому спектру методів на вашому столі завжди буде різноманітна страва домашнього копчення.
Якщо у вас є коптильня, відразу ж приєднуйтеся до нас, тому що ми готуємо дещо неймовірне. Якщо у вас її немає, то терміново купіть або зробіть самостійно! Це саме та річ, яка обов'язково повинна бути в кожному будинку. Копчене м'ясо, яке ми сьогодні готуємо, неймовірно ніжне, шалено ароматне і настільки смачне, що просто тане в роті!
Як вибрати м'ясо і підготувати його до копчення
Як м'яс для копчення ви можете взяти абсолютно будь-який продукт. Головне, щоб ви змогли помістити його в коптильню. Це може бути яловичина, курка, свинина, качка, кролик та ін.
Для курки підійде маринад на основі води з додаванням солі, цукру, лимонного соку, часнику та улюблених спецій. Може використовувати коріандр, базилік, листи лавра і чорний перець мелений.
З маринадом на кефірі теж виходить смачно, якщо правильно все приготувати. Крім кефіру знадобляться олія, мед, спеції, цибуля і м'ята.
Свинина буде незабутньою з маринадом з лимонного соку. До нього можна додати сіль, часник, мед, олію і спеції у вигляді розмарину, паприки, базиліка і коріандра.
На основі вина теж можна приготувати смачний маринад для будь-якого виду м'яса. Крім алкоголю потрібна буде гірчиця, базилік, сіль, олія і чорний перець мелений.
Гарячий соус, який підходить для будь-якого м'яса, складається з води, солі, цукру, оцту, часнику і ваших улюблених спецій.
З мінеральної води теж можна отримати смачне і дуже ніжне м'ясо. Додайте лимонну кислоту, цибулю, сіль, часник, паприку і будете в захваті!
Ще один простий маринад, який підійде до будь-якого м'яса, готується на основі води. До складу входять сіль, чорний перець мелений, цукор, листи лавра і часник.
Якщо вам хочеться чогось особливо оригінального, пропонуємо вам фруктовий соус, в якому м'ясо стане просто неймовірним! У складі будуть ківі, мандарини, чилі, сіль, тім'ян і розмарин.
Щоб приготувати свіжий соус для м'яса, візьміть зелень, сіль, олію, сік лимона або лайму, а також спеції. У нашому випадку це буде імбир, базилік і коріандр.
З ялівцем маринад вийде точно не з простих! Разом з ним візьміть воду, сіль, часник, листи лавра, цукор і трохи вина. Вам сподобається!
Скільки часу коптити
Коптиться м'ясо різна кількість часу. Тут не можна назвати точно, так як все залежить не тільки від розміру шматочків, але і від виду м'яса. Наприклад, курку можна коптити сорок хвилин, на свинину піде всі дві години, а на баранину - всі три.
Щоб м'ясо вийшло смачним, радимо діставати його періодично і перевіряти серединку на готовність. На жаль, тільки так вийде визначити час приготування. Це добре тим, що наступного разу ви вже точно зможете сказати, скільки часу знадобиться вам для копчення.
Інгредієнти |
Кількість |
|
часник - |
4 шматочки |
|
свинина - |
1 кг |
|
чорний перець - |
до смаку |
|
сіль - |
0,1 кг |
|
аркуші лавра - |
до смаку |
|
Час приготування: 4320 хвилин |
Калорійність на 100 грам: 232 Ккал |
Перед вами простий рецепт домашнього копченого м'яса. У нас свинина, але ви можете замінити її на будь-який інший вид м'яса. Буде не менш смачно! Весь процес займе 3 дні.
- Свинину вимийте, очистіть її від жиру і покладіть в миску.
- З часнику зніміть лушпиння і зріжте сухі кінці.
- Пропустіть дольки через прес.
- Отриманою масою натріть м'ясо, присипте сіллю, перцем.
- Покрошіть зверху і листи лавра.
- Далі свинину поставте під гніт у холодильник і витримайте в такому вигляді три доби.
- Після цього в коптильню, а точніше на її дно, помістіть тирси і тріски.
- Зверху поставте піддон для жиру.
- М'ясо дістаньте з холодильника і покладіть на ґрати.
- Помістіть її в коптильню прямо над піддоном для жиру. Якщо шматки м'яса великі, наріжте їх. Потрібно зробити так, щоб дим міг охоплювати свинину з усіх боків.
- Закрийте коптильню кришкою і помістіть її на вогонь.
- Витримайте 50-60 хвилин і потім можете витягати м'ясо.
Порада: щоб було більше диму, тріски попередньо замочіть у воді.
Як закоптити м'ясо в коптильні гарячого копчення в квартирі
Якщо ви живете в квартирі, переживати не варто, адже квартирні коптильні вже давно є в продажу. Спробуйте приготувати разом з нами, результат вартий того!
- Вино залийте в сотійник, додайте аркуші лавра, спеції.
- Часник почистіть і пропустіть дольки через тисняву.
- Влийте воду, додайте кріп.
- З цибулі зніміть лушпиння, ополосніть його і дрібно порубите.
- Додайте до інших компонентів і перемішайте їх.
- Приберіть на плиту, доведіть до кипіння, готуйте тридцять хвилин.
- Потім вилийте в миску або контейнер, де буде маринуватися м'ясо.
- Свинину почистіть і наріжте крупно.
- Коли марінад охолоне, помістіть в нього свинину.
- Приберіть у холодильник на дві доби.
- Після цього дістаньте свинину з маринада і обсушіть сухими серветками.
- У коптильню засипте тирси і встановіть решітки для м'яса.
- Закрийте кришку і залиште м'ясо до готовності. Якщо є гідрозатвор, то налийте в нього воду, щоб дим залишався всередині. Якщо ж його немає, то відкривайте коптильню кожні двадцять хвилин.
- Готове м'ясо викладіть на кілька годин, потім подавайте.
Порада: якщо тирси занадто сухі, їх потрібно сбрызнуть водою.
А тут ви зможете дізнатися, як коптити свинячі вуха і що смачного з них можна приготувати.
Чи можна зробити копчену ковбасу в домашніх умовах? Звичайно! Читайте всі подробиці в цій статті.
Як приготувати курку гарячого копчення
Для любителів більш ніжного м'яса пропонуємо закоптити курку. Вона виходить дуже ароматною, легкою і дійсно незабутньою!
- Тушки промийте, обсушіть їх і відставте.
- Воду залийте в сотійник, приберіть на плиту і доведіть до кипіння.
- Потім введіть сіль, коріандр, оцет, корицю, чорний і запашний перець.
- Туди ж - цукор, лаврові листи, імбир.
- Ягоди ополосніть, розчавіть і теж додайте в маринад.
- Часник почистіть і видавіть туди ж через прес.
- Після цього дайте маринаду охолонути.
- Курку помістіть у глибоку миску, залийте їх маринадом.
- Зверху встановіть гніт і відправте все це в холодильник на чотири дні. При цьому кожен день тушки перевертайте, щоб вони добре і рівномірно промаринувалися.
- Після цього птахів обсушіть.
- Тріски замочіть у воді за годину до того, як будете коптити м'ясо.
- Потім висипте їх на дно коптильні, встановіть решітку для курок.
- Викладіть їх і відправте на вогонь із закритою кришкою.
- Через 45 хвилин відкрийте і дайте «дійти» ще протягом чверті години.
- Після цього курок підвісьте і дайте просушитися ще протягом двох днів.
Як зберігати копчений м'ясний продукт будинку та інші поради
Залежно від температурних можливостей вашого холодильника копчене м'ясо може зберігатися до двох діб. Це за умови, що температура коливається від 0 до -3 градусів. Якщо доходить до + 5 градусів, то тільки добу, а якщо ще вище, то не більше 12 годин.
Якщо хочете зберігати в морозильній камері, то тут справи йдуть в рази краще. При -8... - 10 градусів можна зберігати чотири місяці. Вісім місяців - якщо -10... - 18 градусів і цілий рік (!) - якщо до -24 градусів.
Щоб ваше м'ясо вийшло дійсно смачним, не бійтеся експериментувати зі спеціями і маринадами. Для оригінального смаку радимо взагалі з'єднати між собою два соуси, і тоді точно вийде щось незвичайне!
Подавати готове м'ясо можна і в якості повноцінної страви. Залишилося лише доповнити його овочами, салатом зі свіжих томатів і огірків або якимось освіжаючим соусом. У крайньому випадку підійде і звичайний кетчуп з ломтиком ще гарячого і шалено ароматного хліба.
М'ясо домашнього копчення - це шалено смачно! Результат дивує своїм справжнім (!) ароматом, ніжністю і насиченістю смаку. Якщо ви любите м'ясо, то обов'язково займіться копченням на дозвіллі!
Бажаним і улюбленим продуктом практично для кожної людини є копчене м'ясо. Готуючи святковий стіл, ми часто включаємо в меню різні делікатеси, оброблені димом.
Причому продукти натурального самостійного копчення виступають не як спроба повторити кулінарний шедевр, куплений в магазині, вони є таким собі еталоном, адже копчення в домашніх умовах завжди гарантує стовідсоткову натуральність і високу якість.
Якщо ви прийняли рішення закоптити м'ясо у себе на дачі або в заміському будинку, то крім серйозної відповідальності за дотримання технології приготування, ви отримуєте на додачу масу переваг перед покупкою готового продукту.
- М'ясо для саморобного делікатесу можна підібрати на свій смак, тоді як у магазині доведеться купувати те, що запропоновано.
- Букет спецій, що дає аромат і присмак, можна змінювати за власним бажанням.
- Ви маєте право вибирати, яким способом буде оброблено м'ясо.
- Деревний дим утворюється при натуральному тлінні матеріалів, і не використовуються хімічні добавки.
Для повноцінного копчення м'яса одного лише тільки бажання буде недостатньо. Вся процедура підрозділюється на кілька етапів, які включають підготовку, засолку м'яса і його копчення. І якщо нарізати м'ясо шматками зможе кожен, то правильно посолити вже буде досить складно.
Тому ми пропонуємо вам ознайомитися з основними принципами копчення м'яса, а рецепти, де покроково описані всі деталі, легко відшукати на будь-якому ресурсі. Крім того, володіючи загальною інформацією, ви зможете при бажанні самі експериментувати, оскільки приготування м'яса в коптильні допускає деяку імпровізацію.
Деякі особливості гарячого копчення
Почати доведеться з теоретичних аспектів гарячого копчення, так як готувати страву, не знаючи нічого про особливості даного виду копчення, просто нереально. Процес приготування м'яса розбивається на дві складових: температурна обробка та обробка димом.
- Для гарячого копчення характерна висока температура в коптильній скриньці, де весь час знаходиться продукт. Залежно від сорту м'яса ця температура повинна варіюватися в межах від 80 ° C до 130 ° C градусів. У таких умовах з волокнами продукту відбуваються суттєві перетворення. Білок денатурується, структура клітковини переформується, в результаті чого волокна стають пухкими і просочуються розтопленим жиром. Ось чому копченості, приготовані гарячим способом, досить м'які і соковиті.
- Наступна особливість полягає незабаром. Його точне значення можна вказати, лише знаючи, яке саме м'ясо потрібно приготувати і в якій кількості. Практика показує, що зазвичай на процес копчення йде не більше двох годин. На етапі маринування необхідно докласти всіх зусиль, щоб м'ясо було готове за вказаний час, інакше почнуть страждати його смакові якості і зовнішній вигляд. У к